当前位置: 首页 > 美味建瓯 > 舌尖上的建瓯 >
来源:闽之源·古建州 作者:建瓯市方志委 点击:

建瓯十大名菜菜名趣谈

1.冬笋锅(挖)底
 
      菜名趣谈:建瓯是全国著名的竹乡,毛竹林面积名列“中国竹子之乡”榜首。竹乡盛产竹笋,因此笋是建瓯人食谱中一种重要的食品。尤其以房道镇所产的连地白笋品质最佳。2014年“连地及图”商标被福建省工商局认定为福建省著名商标。2015年建瓯笋干获得国家工商总局地理标志集体商标称号。以鲜冬笋烹制的锅底又称炒底,寓意此菜每每上桌后因其味美诱人,价高品真,满席皆风卷残云,片刻间吃个盘净如洗,故而又称“挖底”,是建瓯第一名菜。不但深受当地人民的喜爱,也受到各地客人的青睐。

2.肚丝鸡绒(茸)

      菜名趣谈:鸡绒也称鸡茸,菜名所以谓之“鸡茸”,是因为最初创制者所用主料取自鸡肉中的一种较细嫩的瘦肉,当地称之为“鸡茸”,故而取名“鸡茸”。而现在主料则取自猪肉中的精瘦肉且须剁细如“绒”,因而又称“鸡绒”。

3.香味板鸭

      菜名趣谈:建瓯板鸭在闽北一带属颇有名气的风味食品。它形如扁平龟状,色泽黄嫩光润,肉质肥厚,味道香美。不仅是当地人送礼、办酒席和家庭食用必备,而且深受外地宾客欢迎。相传,早在五代后晋天福八年(943年),王延政在建州称帝,就把一向爱吃建州板鸭列入宫廷御膳菜单。宋孝宗赵昚曾在建安(今建瓯)称建王时,对建板鸭情有独钟,后来他进京登基时,也将建州板鸭带入宋庭,列为“汉席珍品”。到了20世纪80年代,建瓯板鸭又被中国食品总公司编写的《家禽与传统禽制品》誉为全国四大名品板鸭之一。

4.珍珠纳(爚)底
 
      菜名趣谈:纳底是建瓯民间俗菜,几乎家家能做,经济实惠,既可作家常菜,又可作宴宾之肴。这道菜名字的由来民间流传着两种版本:一说是旧时慈母常边烹制这道菜边争分夺秒地为儿纳鞋底,因而后来人们便称此菜为“纳底”;又因此菜形似珍珠,食之爽滑,故而也有人美称其为“珍珠纳底”。另一说与烹制工艺有关,因捏成的小粒丸须在沸水中烫熟,而这烫熟的过程在建瓯方言中称为“爚”(lǒnɡ),因而这道菜就被称作“爚底”。

5.榛仔煨排骨
 
      菜名趣谈:建瓯是锥栗的发源地和主产区,已有千余年的栽培历史。据《中国植物志》记载,锥栗原产于建瓯的西乡(今龙村乡),古代有名的“贡闽榛”就产于建瓯。现锥栗种植以龙村乡、水源乡为多。2000年,建瓯因盛产锥栗,被国家林业局、中国经济协会命名为第一个“中国名特优经济锥栗之乡”,简称“中国锥栗之乡”。锥栗在建瓯又叫“榛子”,与“增子”谐音,时逢中秋佳节,佳果上市,建瓯人会用粒大、色鲜、沙甜的黄榛来煨排骨,煨,是直接置热灰中焖。如煨番薯。又加作料入味焖煮。将榛仔煨骨仔,用作节日之佳肴,特别要把这道菜给新娶的媳妇吃,寄寓多子多福美满团圆的愿望。

6.笋(肉)片春盘
 
      菜名趣谈:我国早在古代就有立春日试春盘的风俗。杜甫《立春》诗云:“春日春盘细生菜,忽忆两京全盛时。”而建瓯的春盘又与此不同,春盘之名始于何时已无从考证。它是以竹乡建瓯盛产的鲜嫩雪白之春笋片为主料,其他季节则以上等的春笋干代替,故命名为“春盘”。历来是建瓯民间流传的一道价廉物美的地方特色佳肴,尤其是寿宴,必以春盘配炒面,名曰:“春盘面”,意在祝福寿者春风拂面、长命百岁。

7.酸辣漤鱼
 
      菜名趣谈:漤鱼,也叫漤鱼蛋。漤,是建瓯独特的一种烹饪技术,它是指加佐料在汤中,大火快煮,连汤吃,如漤鱼蛋,豆腐仔漤汤。

      建瓯淡水养殖驰名八闽,尤以弓鱼堪称一绝。弓鱼技术不但能使鱼在离水运输中保持新鲜,更能褪去鱼身上的泥土味,增加鱼肉的鲜嫩,建瓯人对淡水鱼的烹饪也有独到的工艺,如清蒸鲫鱼、红烧鲤鱼、水煮活鱼、糖醋鱼片等,尤以漤鱼蛋独具地方特色,深受当地及过往客人喜爱。

8.皱油膀(冇)蹄
 
      菜名趣谈:皱油膀蹄是建瓯传统名菜,因猪前脚去骨,古也称“冇蹄”,糜烂香鲜、油而不腻。七十年代以前,重大节日、婚寿喜庆,它还是压轴大菜——上了膀蹄,这席酒就将结束了。近十几年人们生活水平高了,饮食讲究精字,嫌膀蹄太肥,酒席上已难得见到了,然而在宾馆宴席上时有小小的皱油膀蹄上桌,配以香软的馒头,这道古朴的菜肴也能让食客口味一新。

9.高汤(菇肉)粉丸

      菜名趣谈:建瓯人以稻米为主食,而粉条是饭菜双兼的食品,是一道别具地方风味的家常菜。同时“粉丸”之意也暗含着每逢佳节家家户户都能团团圆圆的美好愿望。

10.大肠炒光饼

      菜名趣谈:光饼是抗倭名将戚继光部队所带面粉烤制成扁圆状干粮,流传至今,已成为建瓯最普遍的街头小吃。大肠是价廉的猪下水,富含油脂。建瓯人把光饼与大肠同炒,没想到竞成了绝配,成为一道颇具乡土气息的建瓯民间菜肴,颇具历史文化特色。当地谚语:“大肠炒光饼,好吃没成(yǎnɡ)”。建瓯方言中“成”意指某物品的成色如何,“没成”就是说(此物)不用多说了,成色十足、十全味美!建瓯制作光饼的烘烤炉有高矮之分,高炉火力大,每炉产饼量多,质量好;而矮炉相对来说火力小,每炉产饼量少,质量略逊一筹。后来人们就用“矮炉饼”来形容那些低水平、办事能力差的人。
栏目列表