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来源:闽之源·古建州 作者:建瓯市方志委 点击:

舌尖上的建瓯__膀(冇)蹄


       菜名趣谈:走油膀蹄是建瓯传统名菜,特别适合老年人食用。糜烂香鲜、油而不腻。七十年代以前,重大节日、婚寿喜庆,它还是压轴大菜——上了膀蹄,这席酒就将结束了。近十几年人们生活水平高了,饮食讲究精字,嫌膀蹄太肥,酒席上已难得见到了,然而在宾馆宴席上时有小小的走油膀蹄上桌,配以香软的馒头,这道古朴的菜肴也能让食客口味一新。

     佐料特色:猪膀蹄(猪腿部上端)一个,小馒头10—12个。

    工艺特色:走油膀蹄的制作很讲究,取两斤半左右的完整膀蹄一个,要保留完整的圈皮,中心精肉用刀花切成八楞,洗净,皮向下置锅中,保持过面水。大火煮熟。捞起,沥干汤水,将一两上好酱油膏遍抹在皮上。锅中下一斤菜油,热到八成左右,将膀蹄皮朝下,下锅在油中炸,炸到皮起皱捞起,流干油,称“走油”。皮朝上扣在大碗内,加入抹剩的酱油膏、一两红酒、一钱味精、两钱精盐,连碗一起放入蒸笼里用大火蒸,蒸到膀蹄皮能用筷子刺进掰开为止。食用时用另碗扣转,皮朝上,浇上原汁原汤,面上放上两根带白烫熟的葱条上席。

      风味特色:由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老酒, 因此所制的膀蹄肉与众不同,有明显的特色,膀蹄皮黄焦酥,油光喷香,肉烂如泥,十分诱人,人们称赞它是:“肥肉吃了不腻口,瘦肉不沾满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。”
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